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【思取索】膨松剂正在食物中的运用及发展趋势。

      膨松剂又称发酵粉、发泡粉、泡打粉,正在食物加工历程中受热剖析,发生气体,使面坯起发,构成致密多孔构造,从而使成品具有膨紧、柔嫩或酥脆的一类物资。膨松剂是小麦粉成品(面包、饼干、蛋糕、油条、馒头等)必不可少的添加剂。而复配膨松剂又是现在现实运用最普遍的膨松剂。

  膨松剂正在食物制造中具有主要的职位,面包、蛋糕、馒头等食物的特性是具有海绵状多孔构造,因而口感柔嫩。正在建造上为到达此种目标,必需使面团中保持有充足的气体。物料混淆历程中拌入的氛围和物料中所露水份正在烘焙时受热所发生的水蒸气,能使产物发生一些海绵状构造,但要到达成品的幻想结果,唯一这些气体量是远远不敷的。食物制造所需气体的绝大多数是由膨松剂供应,因而膨松剂正在食物制造中具有主要的职位。膨松剂不只能使食物发生坚实的海绵状多孔构造,使之口感柔紧适口、体积膨大;并且能使品味时唾液很快渗透成品的构造中,以显露出成品内可溶性物资,刺激味觉神经,使之敏捷反应该食物的风味;当食物进入胃以后,种种消化酶能快速进入食物构造中,使食物能轻易、快速天被消化、吸取,制止营养丧失。


2015

 

  膨松剂的分类

  膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。

  生物膨松剂主要指酵母及发酵助剂,酵母正在自然界普遍存在,运用历史悠久、无迫害、造就轻易、便宜易得、运用特性好。已往食物中大量运用陈酵母,因为其不宜寄存,建造时间长,现已普遍接纳有陈酵母经高温压榨枯燥而成的活性干酵母。

  化学膨松剂,包孕碱性膨松剂如碳酸氢钠(又称小苏打)、碳酸氢铵等和复合膨松剂。个中碳酸氢钠、碳酸氢铵均为单一膨松剂。二者均是碱性化合物,受热剖析发生二氧化碳等气体。因为碳酸氢钠剖析的残留物碳酸钠正在高温下会取油脂感化发生皂化回响反映,使成品品格不良、口胃不纯、pH值降低、色彩加深,并损坏构造构造;而碳酸氢铵剖析发生的氨气易溶于火构成氨水,使成品存有臭味、pH值降低,关于维生素类有严峻的破坏性。以是碳酸氢钠和碳酸氢铵一般只用于成品中水分含量较少产物,如饼干。而现实运用的膨松剂大多是由差别物资构成的复合膨松剂。

  复配膨松剂:一般由三种身分组成,即碳酸盐、酸性物资和助剂等其他物资。个中碳酸盐取酸性物资感化可发生二氧化碳,使面胚起发。酸性物资取碳酸盐发作回响反映发生二氧化碳气体,能低落成品的碱性,调解食物酸碱度,去除异味,并掌握反应速度,充裕进步膨松剂的效能。助剂重要是淀粉,用量约占10%-40%,其感化是用来掌握和调治二氧化碳气体发生的速度,使气泡发生匀称,延伸膨松剂的生存性,防备吸潮、生效。

  配制无铝复配膨松剂时,应将种种质料身分充裕枯燥,破碎摧毁过筛,以使颗粒纤细,有助于匀称混淆。无铝膨松剂的长处许多,平安、高效、轻易,顺应于消费者的需求,也是近年来食物膨松剂的重要发展趋势,曾经成为食品企业运用膨松剂的首选。

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  复配膨松剂正在食物中的运用

  膨松剂正在食物建造历程的运用重要涉及到和面,醉发和加热(包孕焙烤,煎炸,汽蒸等加热手腕)三局部。正在那三个历程中,膨松剂感化皆必需获得有效地掌握,方能得到写意的产物。

  正在和面阶段,由酸式盐取碳酸氢钠回响反映天生的二氧化碳气泡轻易正在火—油界面上构成“发泡点”,这些发泡点的数目和位置决意着产物终究的气孔数和位置,由于正在醉发和焙烤阶段中,不会再有新的起泡点构成。

  醉发阶段不期望有猛烈的膨紧感化发作,由于醉发工夫视产物种类而同,相差很大,故需掌握收缩感化的发作。正在焙烤阶段则期望膨紧结果从新发作,使本发泡点收缩成终究的大气泡,从而得到需要的坚实度。如这时候收缩感化过快,发生的气体便会正在面团的气孔还没有充足强度并定型时跑掉,而使气孔消逝;若是回响反映太缓,正在面团已近被烘烤固化后才发生大量气体,则能够使产物泛起龟裂。

  膨松剂的产气速度取面团的物理变化相适应才气使本来的发气点扩大成气泡,发生海绵状蜂窝构造,使产物质地膨紧。这类正在和面时一定程度的一次膨发,醉发阶段膨发停息或迟缓,到焙烤、蒸炸阶段再次最先膨发完成悉数膨发历程的征象,称为“二次膨发”。

  综上所述,只要选用恰当品种的酸性盐,使其取碳酸盐的回响反映取食物加工历程同等,才气使食物发生优越的膨紧结果。

  另外,复合膨松剂凭据其产气速度可分为三类:

  (1)是快速发粉,一般正在食物已烘焙前,而发生膨紧之气体。

  (2)慢速发粉正在食物已加热前,发生的气体较少,大部分均正在加热后才放出。

  (3)两重回响反映发粉含有快速和慢速发粉,两者混淆而制成。

  复配膨松剂的产气速度依赖于酸性盐取碳酸氢钠的反应速度,差别的产物要求发粉的产气速度不尽雷同。如蛋糕类中运用发粉应为两重发粉,由于如正在烘焙早期产气太多,体积敏捷膨大,此时蛋糕构造还没有凝聚,制品易陷落且构造较粗,然后期则没法继承膨大;若慢速发粉太多,早期膨大缓,成品凝聚后,局部发粉还没有产气,使蛋糕体积小,落空膨紧意义。馒头、包子所用发粉因为面团相对较硬,需求产气稍快,若凝聚后产气过多,制品将泛起“着花”征象。而像油条等油炸食物,需求常温下尽量少产气,遇热产气快的发粉。正在复配膨松剂的配制中,应尽量使碳酸氢钠取酸的回响反映完全,一方面可使产宇量大,另一方面能使发粉之残留物为中性盐,连结制品的色、味。

  酵母和复配膨松剂零丁运用时,各有不足之处。零丁运用酵母发酵工夫较少,对某些产物而言,造得的制品海绵状构造过于精密;而零丁运用复配膨松剂,建造速度快,但构造构造松散,口感粗拙。两者合营运用,则能够造得越发幻想的产物。现在,酵母和泡打粉复合应用于馒头和包子的建造,尤其是包子,已成为很广泛的征象,而且结果很好。

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  膨松剂的发展趋势

  近年来研讨注解,膨松剂中过多的铝对人体晦气。铝摄入过多,会给人体带来一系列疾病,可致老年痴呆症,形成脑、心、肝、肾和免疫功用的损伤。根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂运用尺度》(GB2760-2014)划定,以面粉为质料,经煎炸、烘烤加工制成的里造食物中,铝的残留量应≤100毫克/公斤。现在,新型的复配无铝膨松剂已正在市场上广泛运用,曾经根基庖代露明矾的膨松剂。

  将来膨松剂的发展方向应是背专业化、系列化、定制化偏向生长。针对差别品种,差别层次的产物,并到场乳化剂、增稠剂、酶制剂、抗氧化剂、功用性组分等开辟公用膨松剂,将是一大发展方向。而凭据各个客户所用质料、工艺、配方的差别,也能够为客户个性化定制复配膨松剂产物,以求到达客户的效益最大化。

  现在,乳化剂已被应用于膨松剂中,起到抗老化感化,并在一定程度上增大成品的体积。同时,乳化剂的到场进步了油炸成品的酥脆度,低落了吸油率,改进了口感。研讨发明,正在油炸食物中到场增稠剂,可改进油炸食物正在高温下的黏性,有助于面团网络构造的构成,改进油炸食物的产品结构。同时,增稠剂的特性还可使油炸食物的膨松化结果获得增强和稳固。因而正在油炸成品的建造中,无铝膨松剂配方中可增加增稠剂身分。别的,一些酶制剂的引入能够改进面团的性子,硬化面团,也能够获得膨紧结果和构造口感均较佳的产物。将来一段时间,应针对包子、馒头等中式蒸煮类食品,蛋糕、饼干等烘焙类产品,油条等油炸食物,沙琪玛、麻花等膨化食品,麻辣、豆制品等休闲食物,速冻包子等速冻面点,开辟公用的系列化膨松剂产物,以知足不断发展的当代食品工业的需求。

  总之,跟着中国食品产业的不断发展,复配膨松剂有着极为辽阔的发展前景。

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