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【为您解惑】乳化剂正在里成品中的重要感化。

1、乳化剂能够加强面筋和面团的保气性正在烘焙成品中,乳化剂可取面筋卵白相互作用,并强化面筋网络构造,使得面团保气性得以改进,同时也可增加面团对机器碰撞及发酵温度转变的耐受性。面粉正在成团历程中,面筋构成网络状构造,若是该构造较为懦弱时,则由酵母发生的CO2将会消逝。而当面团中增加了乳化剂如DATEM、SSL等时,面筋构造则得以增强,从而将发生的CO2气体很好地保持。

  2、乳化剂可正在面筋取淀粉之间构成一润滑薄膜层构造。此构造赐与面筋一个优越的约束,并使得面团黏度下落,从而增添面筋蛋白质网络的延展性,使产物越发柔嫩而易于整形。正在那一方面以硬酯酰乳酸钠(钙)的结果最为幻想。

  3、乳化剂可作为面团软化剂,延伸烘焙产物的柔软度及适口性。份子蒸馏单甘酯是最具代表性的、有用的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被以为是面团硬化的天敌。淀粉中的直链淀粉吸水收缩,烘焙冷却后构成相对稳固的凝胶状况以构成面包构造,而随温度的低落和工夫的延伸,直链淀粉会从新分列并经由过程氢键构成不溶性状态,进而变硬、变脆,从而使面包的柔软度大大低落。而当单甘酯等乳化剂到场面团中,经由搅拌而被淀粉份子联合,正在面团温度到达约55℃时,他会取直链淀粉感化构成螺旋状复合体。这类回响反映将会进步淀粉粒糊化温度,削减了高温时面团中糊化淀粉的总量,从而低落淀粉份子的结晶水平,并从淀粉颗粒内部阻挠收链淀粉凝结,防备淀粉的老化、复生。它借能够削减水份从蛋白质构造中流失,延缓硬质蛋白质的构成。而以上这些皆将会使面包构造柔嫩并连结较长时间。

  4、乳化剂可收缩面团构成工夫,有利于构成干爽、滑润而有光芒的面团,不容易粘脚、粘辊,使可操作性大大改进。可以或许改进馒头、面包的表皮光亮度、润滑度和瓤色度,有肯定的增白感化,使构造构造匀称、细致,能明显改进馒头、面包的挺度和咬劲,增添品味机能。

  5、乳化剂会带来要害的乳化感化。一个好的烘焙产物需求好的乳化回响反映。乳化剂的亲火取亲油基正在面团平分别感化,将面团内的火及油吸附,从而低落油水两相的界面张力,并使面团内部本来互不相溶的多分散相体系得以均量,构成的乳化体能够是水包油及油包水两品种型。前者火为疏散系,后者油为疏散系。乳化剂的乳化才能与其亲水基、亲油基的若干有关。一样平常可用“亲水亲油均衡值”(即HLB)去示意其乳化才能的差异。若HLB愈大,则亲水感化愈大,便可稳固水包油型乳化体;反之,HLB愈小,则亲油感化愈大,便可稳固油包水型乳化体。

  6、充气结果。正在建造蛋糕时,拌打入氛围构成乳沫,乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和睦室的分界地区构成润滑的薄膜状构造,那将会稳固气室,同时增添气室数目。增加乳化剂,可使面糊比重下落、蛋糕体积增大,并得到优越的品格及表面。

 

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一、硬脂酰乳酸钠[SSL]

性状:乳白色粉末或粒状固体,能很好天疏散于热水中,可溶于乙醇及热的油脂,具有恼人的焦糖气息,属阴离子型乳化剂,HLB值为8.3。
特性及运用:
具有优越的乳化、防老化、增筋、保鲜等感化,应用于面包、馒头、面条、方便面、饺子,借用于牛奶、植脂末、人造奶油、鲜奶油、肉制品及动植物油乳化等。
1、加强面团的弹性、韧性和持气性,增大面包、馒头体积,改进构造构造。
2、可取直链淀粉相互作用,延缓和防备食物老化。
3、使饼干轻易脱模,表面整洁,条理清楚,口感酥脆。
4、能使麻辣食物口感筋道、柔嫩,延伸保鲜工夫。
5、使面条、挂面、方便面的外面更润滑、断条率低、耐泡耐煮,更有嚼劲。
6、进步速冻食物的质量,改进构造构造,制止外面开裂,防备馅料漏出。
使用方法:
1、将本品取面粉间接混淆匀称运用。
2、将本品到场到6倍的60℃阁下的温水中,制成膏状后,再按比例到场到面粉中结果更佳。
3、用于植脂末等方面应先取被乳化体加热乳化匀称后再停止进一步加工。

二、硬脂酰乳酸钙[CSL]-金沙娱乐

性状:乳白色粉末或粒状固体,可溶于乙醇及热的油脂,具有恼人的焦糖气息,属阴离子型乳化剂,HLB值为5.1。

特性及运用:-金沙娱乐平台
具有优越的乳化、防老化、增筋、保鲜等感化,应用于面包、馒头、面条、方便面、饺子,借用于牛奶、植脂末、人造奶油、鲜奶油、肉制品及动植物油乳化等。
1、加强面团的弹性、韧性和持气性,增大面包、馒头体积,改进构造构造。
2、可取直链淀粉相互作用,延缓和防备食物老化。
3、使饼干轻易脱模,表面整洁,条理清楚,口感酥脆。
4、能使麻辣食物口感筋道、柔嫩,延伸保鲜工夫。
5、使面条、挂面、方便面的外面更润滑、断条率低、耐泡耐煮,更有嚼劲。
6、进步速冻食物的质量,改进构造构造,制止外面开裂,防备馅料漏出。
使用方法:
1、将本品取面粉间接混淆匀称运用。
2、用于植脂末等方面应先取被乳化体加热乳化匀称后再停止进一步加工。

三、硬脂酰乳酸钙-钠[CSL-SSL]

性状:乳白色粉末或粒状固体,可以或许疏散于热水中,可溶于热的油脂,属阴离子型乳化剂,HLB值为6.7。

特性及运用:
具有乳化、防老化、增筋、保鲜等感化,应用于面包、馒头、面条、方便面、饺子等里成品中。
1、能有用加强面团的弹性、韧性和持气性,削减面团弱化度。增大面包、馒头体积,改进构造构造。
2、取直链淀粉相互作用,延缓和防备食物老化。
3、使面条、方便面的外面更润滑且有弹性、不容易发生毛边、断条率低、耐泡耐煮,更有嚼劲。
4、使饼干轻易脱模,表面整洁,条理清楚,口感酥脆。
5、可改进冷冻食物构造构造,制止外面开裂,防备馅料漏出。
6、用于别的复配产物。
使用方法:
1、将面粉取本品间接混淆匀称运用。
2、将本品到场到6倍的60℃阁下的温水中,制成膏状后,再按比例到场到面粉中结果更佳。

四、单乙酰酒石酸单单甘油酯(DATEM)

性状:
乳白色至淡黄色粉状、粒状固体或淡黄色至黄褐色液体。易溶于热水中,属非离子型乳化剂。HLB值为:8-9.2。

特性及运用:
本品具有较强的乳化、疏散、防老化等感化,是优越的乳化剂和分散剂。
1、能有用加强面团的弹性,韧性和持气性,削减面团弱化度。增大面包、馒头体积、改进构造构造。
2、取直链淀粉相互作用,延缓和防备食物的老化。
3、用于密奶油,可使产物滑润细致。
4、用于黄油和稀释黄油,防备油份析出,进步稳定性。
5、借可用于糖和糖浆及香辛料。
6、用于植脂末可使产物乳液均一稳固,口感细致。

使用方法:
1、将本品到场到60℃阁下的温水中,制成膏状后,再按恰当比例到场运用。
2、将本品先取油脂溶匀后,再停止进一步加工。
3、将面粉取本品间接混淆匀称运用。

包装:外用纸箱包装,内为聚乙烯袋,20Kg/箱(-js9905com金沙网站5kg/袋×4袋)或20kg/箱(20kgX1袋)。-js9905com金沙网站

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